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作者: 来源: 日期:2016-07-23 01:31:37 人气:102 加入收藏 评论:20290 标签:

乌珠穆沁羊乃内蒙名产,名扬天下,绝对不膻.北京旧谚曰:“涮肉何处嫩,要属 东来顺”,东来顺之羊,即此羊也.肉是肉,油是油,红白分明,食之不腻.其尾大,甚者如盆,内皆胶质脂肪,所谓羊脂玉者,即以此取喻 也,其作用类似驼峰,储存营养,以供冬耗.此尾不同于一般羊油,有嚼劲,煮食味甚荚,牧民以其为上上品.

   犹记当年,连日秋雨后,牛粪尽湿,乃驱牛车割运荆条,在包外掘地灶安锅.归牧后造炊,将羊肉片切得一大 案板,猛火宽油,化点酱油膏,再放点醋精,刷刷一炒,哇!味道好极了.

   炒肉味道虽佳,本地牧民食谱中却 绝无炒字.宰羊时,牧民只在后腿肉厚处割取些许,留做包子馅,其余则连肉带骨一并煮食.知青宰羊,骨上留肉就要少得多。然不论留肉多 少,此种煮肉之法统被叫做煮手扒肉。此地牧民煮手扒肉,方法筒单,一口大锅,肉水放满,加两把大盐;便可开煮.知青则稍复杂一些,要 放些佐料,一般只加花椒大料,若能以酱油膏代替大盐,即是改善.牧民煮法偏嫩;吃时尚带血丝.知青则不然,必熟而后食.

   羊分公母,公羊肉臊膻不可食,而一经阉为羯羊(牧区称为羯子),滋味却远胜母羊;俗话说:“秋天羊肉赛人 参,羊肉质以秋季为上。依吃法不同,取部位时各有选择。若炒菜做馅,则后腿、里脊、外脊,以其肉中无筋络,若煮手扒肉,则羊尾、胸脯 三叉骨为最最上品.羊尾本文开首即巳说到,此胸脯三叉骨,知青呼其为胸叉,胸叉皮肉紧连,宰羊时,以手揣不能剥下胸叉之皮,只能用刀 割下.骨上肉厚寸许,红白分层,红薄白厚,白者似肉非肉,似油非油,颇多胶质,滋味独特。牧民煮手扒肉,自大锅中拣出,即分两盆.一 盆盛羊尾、胸叉、肋骨、前后腿,此为上品,另一盆盛脊椎、脖子、血肠、羊肚,此为下品。上品必待户主及男劳力吃过一轮;方才轮到妇女 .无论包中民主空气如何,皆是如此。盖包中放牧,男主外,女主内,出外风霜惨烈,营养应优先保证,此与内地之男尊女卑,内涵未必一致 也。牧业队中,每逢夏秋集中劳动.如给羊药浴之类,往往套几只大羯子现宰现吃,不待肉煮熟,大家便一拥而上,此时便不讲男女谁先谁后 ,都要一齐吃个满嘴流油了。

   牧民吃手扒肉,一律用蒙古刀或电工刀,左手执肉,右手拇指按肉,余指执刀直 接向口中削食.刀刃距口之近,令人捏汗,然彼却从容自如,此亦其自幼家传也.知青吃手扒肉,大半以牙撕啃,即便用刀,也是刀刃向外, 绝不敢对口而削也。

   到牧场不久,牧场改为兵团.一唐山兵团战士,初见手扒肉,不知就里,抢到一只羊小腿 ,上口便吞.羊小腿筋络颇多,不易煮烂,第一口吞得过大,卡在喉咙里,两眼翻白,晕厥过去。众皆惊呆,想用手去掏,又恐其昏迷中将手 指咬下,一时束手无策,忙乱许久.后幸有一大车老板用筷子橇住牙关,夹出筋肉囫囵的一大团,这才嚯喽一声,缓了过来。说来也难怪,那 时之唐山,连豆腐都缺,一见羊肉,焉能不猛。

   当年我牧场某知青,插队前乃少白头,插队未几年,白发尽乌 。后转去湖北,前几年又见到他,已是头白如雪。其原因,非有它故,只缘断了羊肉也。


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